Cokelat: Cegah Kanker, Stroke, dan PJK

(info kesehatan)
Cokelat mengandung senyawa bioaktif yang bermanfaat mencegah terjadinya penimbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Cokelat juga menghasilkan antioksidan untuk mengendalikan radikal bebas penyebab kanker.

Banyak orang dewasa menganggap makan cokelat berbahaya bagi kesehatan. Pasalnya, biji kakao (cocoa bean) yang sudah diolah menjadi permen, batang cokelat (chocolate bar), black forest cake, mesyes (taburan untuk roti) dan lain-lain, sarat gula dan lemak. Produk-produk hasil olahan ini membuat sifat baik cokelat menjadi kurang bermakna.

Itulah sebabnya makanan lezat yang berasal dari kawasan Amerika Tengah dan Selatan ini diberi label negatif. Cokelat dicap sebagai biang keladi alergi,sakit gigi, dan membuat anak menjadi hiperaktif.

Tidak hanya itu, bagi mereka yang sedang menjalani program diet alias pelangsingan tubuh, cokelat selalu dihindari. Sebab, cokelat dianggap pencetus kegemukan, pemacu pembentukan kolesterol, memunculkan jerawat, dan migrain.

Stigma ini menyebabkan orang dewasa menjadi amat jarang menikmati lezatnya cokelat. Namun, yang ketiban rezeki adalah anak-anak karena selalu minta dibelikan makanan bergizi nan sehat ini.

Yang menjadi pertanyaan, amankah mengonsumsi cokelat? Hasil penelitian ilmiah menunjukkan bahwa cokelat memiliki senyawa bioaktif yang bermanfaat mendepak kolesterol dan mencegah kanker. Jadi, jika kita menyantap 100 gram cokelat bubuk atau batang, selain energi kurang lebih 300 kalori, tubuh pun akan memperoleh manfaat positif dari lemak tak jenuh linoleat, oleat, dan antioksidan yang disimpannya.

Proses Pengolahan
Cokelat diolah dari biji buah tanaman kakao (Theobroma cacao), berarti food of the God's yang sudah mengalami perlakuan khusus, yaitu fermentasi. Buah kakao mula-mula dipecah dengan menggunakan batang kayu.

Cara ini dilakukan dengan tujuan untuk menghindari agar biji kakao tidak memar, sehingga kualitasnya terjamin baik. Biji yang masih diibungkus lendir ini kemudian difermentasi (diperam) untuk memunculkan aroma khas cokelat pada proses pengolahan selanjutnya.

Proses fermentasi ini amat kompleks karena melibatkan mikrobia tertentu seperti bakteri asam laktat, asam asetat, dan yeast. Gunanya untuk memacu reaksi-reaksi enzimatis dalam merangsang pembentukan senyawa flavanoid yang bermanfaat bagi kesehatan. Secara komersial, derajat fermentasi biji kakao ditandai dengan perubahan warna pada kotiledonnya.

Munculnya warna cokelat pada biji menandakan bahwa fermentasi berlangsung baik. Baru setelah itu dilakukanlah pengeringan untuk membentuk prekusor (cikal bakal) aroma, yakni flavanoid (katekin, epikatekin, dan gallokatekin), asam-asam amino dan gula, yang bertanggung jawab penuh untuk pembentukan aroma khas cokelat selanjutnya. Jadi, jika biji kakao tidak mengalami proses fermentasi, niscaya produknya tidak memiliki aroma khas cokelat yang lezat itu.

Biji kakao yang sudah mengalami pemeraman dan pengeringan, selanjutnya dibersihkan dari kulit, sehingga siap digiling untuk memperoleh bubur cokelat (chocolate liquor). Bubur cokelat mudah mengalami oksidasi, sehingga harus segera dipisahkan dari lemak dengan cara pengepresan. Hasilnya berupa balok-balok cokelat yang rasanya pahit (bitter chocolate), tapi tahan disimpan dalam waktu yang relatif lama.

Diganti Minyak Sawit
Jika hendak membuat beragam produk, seperti batang, permen, dan lain-lain,balok-balok ini kemudian diolah dengan menambahkan kembali lemak, guna membentuk tekstur dan menghidupkan aroma cokelat olahan yang nikmat. Dengan proses seperti ini, kita tak hanya memperoleh cokelat yang lezat, tapi juga amat bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena mengandung senyawa biokatif flavonoid.

Namun, dalam praktiknya, pihak industri pangan kerap menambahkan bukan lemak cokelat, tapi minyak sawit atau kelapa dan esens cokelat karena biayanya lebih murah. Inilah yang membuat citra cokelat kerap tercela, dinilai sebagai makanan yang kurang sehat alias junk food.

Jadi, dalam memilih produk olahan cokelat di pasar swalayan, diperlukan kehati-hatian agar kita memperoleh cokelat bermutu. Salah satu caranya adalah melihat komposisi pada labelnya. @

Posman Sibuea
Mahasiswa Program Doktor Ilmu Pangan UGM
Dosen Unika Santo Thomas Medan

Copyright © 2002 PT. Kompas Cyber Media